SSブログ

貴田乃瀬 [居酒屋]

店1.jpg
4月上旬に浜松に行ったんですよ。そのときの模様をUPします。
2年前だったかな。私が永年勤続20年で表彰された時は、朝礼の満座の中で読み上げられ、拍手を浴びながら目録を渡された。
でもジャン妻の永年勤続20年は表彰もなく、上司から昼間に「あ、ハイこれ」渡されただけ。書類やレターパックを渡すように。
その一方で4月1日付の異動者、昇格者は朝礼の拍手の中でという。
この差は何だ?
店2.jpg
どうもジャン妻上司は部下の女性社員を喜ばせようという気やセンスが無いらしいね。じゃぁ私的に20年の節目のお祝いをしましょう。20年お疲れさまのロケーション地は、都内や神奈川のいつもの店ではなく、遠州浜松の料理の鉄人が営む「貴田乃瀬」のカウンター席と相成りました。
店3.jpg
https://funayama-shika-3.blog.ss-blog.jp/2017-10-12-1
直虎ブームの2019年以来ですね。4年振りか。直虎はCS銀河で4月7日から一挙全話再放送中です。
浜松は新幹線だと近かった。酔っぱらうので日帰りはキケン、泊りました。
過去の定宿だったリッチモンドホテル浜松がコロナ患者の待機施設になったので、そこからすぐ北、浜松城に面したコンコルドホテルにIN、そこから歩いた。ちょっと迷った。路地を間違えたりした。
店は四天王のひとり、本多平八郎忠勝屋敷跡(推定地)の前にあります。

強面の親方(店主をそう呼ぶ)少しお痩せになった。精悍になった。太田和彦氏の著には「料理の鉄人」といふ。
色白でトンボメガネのママは変わらずお若い。
2人で廻していたからタイヘンそうだったな。
混んでた。テーブル席に3人、4人、2つある座敷にも3人、2人、カウンターは私らと後からもうひと組、電話も鳴ったがお断りしてましたな。
店内1-1.jpg
店内2-1.jpg
おとおしは冷蔵庫から出したトレイ1面に入っていた何かのパテ、自家製のいぶりがっこ、
「20周年オメデトウ」と言って乾杯です。
最初の膳1.jpg
最初の膳2.jpg
今日も手書きのお品書きが美しい、
メ1.jpg
メ2.jpg
メ3.jpg
メ4.jpg
この店の名物、炙りしめ鯖、
親方が、塩を振ったしめ鯖をガスバーナーで炙っているところです。このガスバーナーは包丁やまな板と同じく親方の七つ道具のひとつ。これが無いと炙りしめ鯖が完成しないのです。
オーダー入ってから鯖の小骨を抜いて、バーナーで皮目を炙ります。炙った後に皮目から出てくる脂が固まります。しめ鯖といえども刺身だからちゃんと冷えていないと。冷蔵庫の中で冷ますのです。
炙る2-1.jpg
炙る3.jpg
しばらく冷蔵庫で冷やして、包丁でカットして、
切る2-1.jpg
切る3-1.jpg
炙りしめ鯖1.jpg
炙りしめ鯖2.jpg
炙りしめ鯖3.jpg
緑色の四角いのは、浜名湖で上がった海苔を煮凝りみたいに固めたもの。
炙りしめ鯖4.jpg
炙りしめ鯖5.jpg
断面は殆ど生に近い。刺身といっていいかもね。肉厚でトロトロで皮は香ばしく、脂の甘みも。舌の上でトロケるしめ鯖です。焼き塩が浸みてるから醬油要らないです。ワサビだけでいい。
シウマイ2.jpg
セロリシウマイ、皮で包む前に具を冷蔵庫の中で6時間寝かすので、店の開店に間に合わないこともあるとか。
これも醤油や芥子なんて要らないです。この店、卓上に調味料ないですから。
シウマイ3.jpg
シウマイ4.jpg
シウマイ5.jpg
ポテ1.jpg
貴田乃瀬風ポテサラ、温かいポテサラに冷えたベーコンが挟まっていて、しばらく置いとくとベーコンが温ポテサラの温もりでやわらかくなるという。
ポテ2.jpg
気になるものが。
「揚げネギのチップ?」
「さぁ、ガーリックじゃないの?」
ポテ3.jpg
この後はお任せにしたのですが、お任せになった途端に料理の出が早くなった。他のお客さんのオーダーに便乗できるからね。
親方が厨房奥から何かの塊を持ってきたぞ。
店内3厨房から親方登場-1.jpg
エルカルゴバター1.jpg
つぶ貝とアワビの肝エスカルゴバターという凄いものが出された。
エルカルゴバター2.jpg
エルカルゴバター3.jpg
前にも食べてその悪魔的な美味さに唸ってますが。何しろガーリックがふんだんに入っていて。居酒屋で出されるサザエガーリック、エスカルゴの比じゃないです。翌朝が快腸でしたよ。快腸過ぎたぐらい。
エルカルゴバター4.jpg
エルカルゴバター5.jpg
エルカルゴバター6.jpg
これは料理名不明、自家製のさつま揚げ、牡蠣の天ぷら、浜名湖の牡蠣だということにしておきましょう。
料理名不明1.jpg
料理名不明3.jpg
牛タンゴルゴン1.jpg
次もこの店の名物、牛タンやわらかにゴルゴンゾーラソース、牛タンを煮て、冷やして、ゴルゴンゾーラソースをかけたもの、牛タンゴルゴン2.jpg
これも仕込みに時間がかかるらしい。煮た牛タンを冷やすのに時間がかかるんだと。
牛タンゴルゴン3.jpg
牛タンゴルゴン4.jpg
浜松まで来て永年勤続20年の節目のお祝い会なのに、どうしても会話は業務の会話になるな。
都内で仕事をUpして17時半か18時からの普段の飲みの会話と変わらん。安くはない銘柄の日本酒とハイレベルの料理が出されてるのにね。
ジャン妻はあと1年半、限られた期間で何を開発してどう引き継ぐか。その先、延長するかどうか。何かテーマがあれば考えると。
ジャン妻は仕事の節目節目になると「辞めたい」が湧きあがってくるんだよな。過去ずーっとそうだったもの。それを私が抑えての繰り返しで今日に至っている。
次にアブなくなるのは20周年のタイミングだろうなと思ったら案の定ですよ。辞めるのを引っ張った伊東甲子太郎は関連会社の代表に移った。稀にカオは出していますがジャン妻のことなんか歯牙にもかけようとしないね。今の上長はアホじゃないんだけど女性社員を喜ばせるコツを全く心得ない無粋者で、無造作に書類を渡すように「ハイ、これ」目録を渡されて終わり。
「アナタは辞めたいと思ったことないの?」(ジャン妻)
なくはないよ。でもそれが何だったかはもう忘れたなぁ。結局私の仕事って内容的には自分の為にではなく各支店の為、そこにいる従業員の為に働いているので、小さいながらもその度に喜びも少なくないのです。
私はあと2年、その先も1年は残ると決めています。今のまま週5日40時間、何割かダウンするであろう待遇にも何も言わないつもりです。最初の年だけはね。2年めから何か条件つきつけるかも。

店内5.jpg
店内6.jpg
ついに親方自ら座敷にドリンクを持って行くという。
店内4ついに親方自ら持ってた-1.jpg
デカい皿がたくさん積んである。右端と冷蔵庫上に載ってるのは干支を表した酒瓶です。
店内7.jpg
何故、この子がいる?
何故この子がいる?.jpg
ラストはホタルイカのみどりの天ぷら、
みどり1.jpg
みどり2.jpg
みどり4.jpg
日本酒の銘柄を一気に並べます。基本は料理に合わせた親方のお任せです。銘柄を見て興味のある方は検索してみてください。
酒1.jpg
酒2-1.jpg
酒3.jpg
酒4.jpg
酒5-1-1.jpg
ちょっと気になる光景を見てしまったよ。
後から来たお2人さん、男性の方はドクターと見たが、ドクターがお連れの女性に何かを詳しく説明してたんですが、しまいに料理を置く藤の花を描いた下敷きに会話に関するネタをボールペンで何やら書き込んでたんだよね。
そりゃ各人に配られてるけからその席の物かもしれないけどさ。
そういうのに書くか普通。無粋なことではある。
「食べましょうよ」
「食べるより会話したいんだけど」
だったら他へ行かれたら如何ですかと思った。BARでも行けばいいじゃんか。
私はドクターをあまり悪く言えない業種ではあるがついでに吐き出しちゃいます。かなり以前に地元の常連ドクターがこの店で私の隣に座って、私がオーダーしたフォアグラの焼き鳥風というこの店の超高カロリーの優れものを「自分はこの店の常連でしょっちゅう来てるから、そんなの食べませんよ」クサしたんです。上から目線で失礼だなぁコイツって思った。
もっとも私もあまり人のこと言えない。本社で配られた会議用の仕出弁当をチラ見して「よくそんなマズそうな弁当が食えるな」って毒ガスを吐いて、U紀(もと草の者4号)に「そんなこと言わないのっ」ってたしなめられたけどね。でも店の下敷きに私的なことを書いたりしませんよ。
親方トーク1-1.jpg
バイトさんがいないし、親方とママの2人で天手古舞、こっちのオーダーするタイミングとズレが生じてややイラつくシーンもあったが、盛況なのはいいことだ。ただ、キャパ数の限度があって、ALL満席にはしないみたい。ひとり客もNGなんだそうです。
実は親方は饒舌で。
「昨日(金曜)は空いてたんですけどねぇ」
「コロナ禍で昨年は3か月閉めてたんですよ」
「今はアルバイト君もいないので、一度にお客さんがドッと来られたらたいへん。でも有難いことです」
「今でもネコ飼ってます。初めての雄です。去勢してどうこう。ネコもそうですが自分も女将さんに尻尾を握られてるようなもので」
料理人はネコ好きなのが多いね。ここ貴田乃瀬だけでなく、静岡市内の紀尾井さんや、高崎の〇郎さん、安中の104さんもネコ好きだからね。
「この春の花粉症は。。。」
遠州浜松の花粉って凄いんですか。毎年のようにキツイみたいです。
親方トーク2-1.jpg
いつかは今の店から鞍替えしておでん屋さんを開く夢も消えてないみたい。どんな凄い創作おでんが出されるんだ?おでんにゴルゴンゾーラソースでも塗すのだろうか。
店6.jpg
店4.jpg
店9.jpg
割烹ではない。居酒屋の特上クラスかな。
もちろん値も張ります。私らの居酒屋では最高値ですかね。そう滅多に行けないけど。
太田和彦氏がいう料理の鉄人は健在でした。
コメント(4) 

コメント 4

みー

節目のお祝いに、特別なお店で頂くって素敵です。
どれも手の込んだお料理で目で見ても美味しそう。
たまにはウチもそういう所に行ってみたいですね(^^)
ワタシが勤続20年の時は1週間の休暇と腕時計でした。
by みー (2021-05-05 13:43) 

船山史家

みーさんこんにちは。
私らが行く店の中で最高値で居酒屋創作料理の頂点だと思います。割烹ではなくギリギリ居酒屋料理ですね。炙りしめ鯖をやってみたら如何でしょうか。新鮮なサバさえあれば。
20年で燃え尽きそうになったのですが、この先どうするか、どうやって誰に引き継ぐか、に入ります。
へぇ、腕時計ですか。今の世代は(失礼)モノを貰っても嬉しくないでしょうね。
by 船山史家 (2021-05-05 14:21) 

くまねこ

こんにちは。

お祝いの食事は、楽しい気分でいただきたいですね。
医師とか、職場で「エライ」立場にいる人は、
職場を出ても自分がエライと思いがちですよね。
やーねー (-"-)
by くまねこ (2021-05-05 15:13) 

船山史家

くまねこさんこんにちは。
ドクターに限らずですが、日頃から「先生」言われて、互い同士を「何々先生」って呼び合ってますからね。そういう世界にいたらそうなっちゃうのかなぁ。
私は今の会社に入って1年くらい経って、当時の社長さんから「〇〇君(私のこと)資格を持ってる社員が君の言うことを聞くようになるのは40歳後半ばからだよ」って言われました。実際は50代からでしたね。もう残り2年だから好きなように振る舞わせて貰おうかな。横暴になったりして。(笑)
by 船山史家 (2021-05-05 16:24) 

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。